剛出爐的回記月餅

開欄的話：

味道，是連接情感的體驗(yàn)。每座城市都有自己的味道，地方吃食或是手工藝品都深蘊(yùn)著本土獨(dú)特的味道。

醬爆皮皮蝦、熘蝦段、清蒸梭子蟹總會(huì)在合適的時(shí)節(jié)帶給秦皇島人乃至往來游客最鮮的念想；皮薄透明的欏葉餅、清甜的綠豆糕、噴香的孟和尚熏雞是古城人的年代情思；晶瑩剔透的拔絲葡萄、醇厚的老豆腐、酥脆的豆皮千子總是伴著地道的鄉(xiāng)音；印染著本地美景的骨瓷變色杯浸潤著鄉(xiāng)愁；四姑娘私房醬裹挾著民國時(shí)期北戴河名士流連、開風(fēng)氣之先的前塵；精雕細(xì)刻的驢皮影承載著世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化況味……

來吧朋友，從這個(gè)有風(fēng)的冬日起，隨記者一同行至街頭巷尾，讓“秦皇島味道”將你的身心溫暖。

如果說世界上最快意的事兒是拿綠豆糕泡長城汽水吃，那么最失意的事兒就是：舊歷年打開親友送來的點(diǎn)心盒子，發(fā)現(xiàn)胖乎乎的冰花和燎花已經(jīng)被別人搶先吃掉啦。

這是上世紀(jì)古城人的集體記憶。

山海關(guān)清真回記糕點(diǎn)仿佛一部時(shí)光機(jī)，將我們帶入昔日光陰。沿著古城西三條走進(jìn)天心胡同，一塊白底黑字的醒目招牌立現(xiàn)眼前。店面十分整潔清幽，一副“雅逸逸雅雅逸門，清真真清清真店”對聯(lián)迎門而來。

柜臺里30多個(gè)裝有各色細(xì)點(diǎn)的食盒看得人心動(dòng)眼花，品種真是繁盛，有乾隆皇帝食罷龍顏大悅的燎花，有魯迅的最愛薩其馬，有梁實(shí)秋認(rèn)為很有風(fēng)味的翻毛月餅，有張學(xué)良嗜吃的玫瑰餅。還有脆脆的江米條、甜甜的套環(huán)、香噴噴的油炒面、軟綿綿的槽子糕、小巧可愛的蜜三刀、層次清晰的缸爐、簌簌掉皮的八件……當(dāng)然，最醒目的還是獲得首屆秦皇島十佳風(fēng)味名吃、秦皇島地方特色旅游名吃等獎(jiǎng)項(xiàng)的回記綠豆糕。

古城人親切地稱“回記”為“老回家”。“老回家”的糕點(diǎn)飄散著半個(gè)多世紀(jì)的清香。“回記”第三代傳人回俊良介紹：“糕點(diǎn)部是1945年我爺爺回樹林創(chuàng)建的，我家姓‘回’，又是回民，所以稱作‘回記’。那時(shí)家在城里東五條，爺爺在家做點(diǎn)心，推獨(dú)輪車去南門‘甕圈’里賣。后來家搬到南大街三條到四條中間，正式掛出‘清真回記糕點(diǎn)店’的布簾。1958年公私合營，我父親回長忠在鼓樓清真糕點(diǎn)店干了幾年。改革開放了，1979年，我父親乍著膽子在天心胡同自家這個(gè)大院辦起糕點(diǎn)加工部，先做綠豆糕，沒想到老顧客還真不少，后來就增加了品種。1983年開始有門臉,老手藝一直傳承著，我接手過渡了幾年,1999年我兒子回偉作為第四代傳人正式接班。”

“回記”主售傳統(tǒng)餡料的京式糕點(diǎn)，講究節(jié)氣時(shí)令。除了常年熱銷的基本款點(diǎn)心外，一般從正月初開市起即供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵以慶上元節(jié)；初春始售鮮花餅；五月節(jié)賣粽子和綠豆糕，“糕粽”音似“高中”，是對莘莘學(xué)子的美好祝愿；盛夏乃綠豆糕的銷售旺季，明代李時(shí)珍《本草綱目》中載：“綠豆磨之為面、澄濾取粉，作餌燉糕……有解諸熱、補(bǔ)益氣、調(diào)五臟，安精神，厚腸胃之功”；八月中秋則供應(yīng)多種餡料的月餅；入冬，燎花、冰花、薩其馬最熱賣；一進(jìn)臘月門，又要準(zhǔn)備年貨點(diǎn)心了。

精致正宗的傳統(tǒng)糕點(diǎn)無疑是敬送老人、討女士歡心、令孩子尖叫的上好物事。“這幾年傳統(tǒng)糕點(diǎn)有回歸的趨勢，年輕顧客越來越多。”70后店主回偉介紹：“好多客人都是買了出門嘗兩口，走半道又回來了，‘再給我來半斤！’有不少天津老太太專門來這里買，能得到天津老人的認(rèn)可不容易啊。”

回記綠豆糕為何特受青睞？北方的綠豆糕口味比南方的清爽，卻容易做得干燥，您也有過“咬一口噴滿臉干粉、只得捂著嘴吃”的好笑經(jīng)歷吧？回記綠豆糕卻不然，吃起來糯糯的，有點(diǎn)微微的韌勁,含在嘴里，綠豆的清香會(huì)慢慢地彌漫開來。

“回記綠豆糕只用綠豆、細(xì)白綿糖、水三種原料，精選一等豆子，工序很復(fù)雜。豆子煮得火候不夠會(huì)有豆腥味兒；煮大了，開花了，淀粉就跑了。人工攪拌，搓成絨狀，質(zhì)感會(huì)很松軟，這可是費(fèi)事兒的體力活兒。”回俊良特別提及，正宗綠豆糕應(yīng)該是什么顏色的呢？答案是：淺黃偏綠色。在制作過程中有去豆皮的步驟，所以成品是豆瓤的顏色，那些青綠色的綠豆糕多半是添加了色素。

怎樣才能控制糕點(diǎn)質(zhì)量不走樣？“秘訣其實(shí)就是‘良心’。”回偉說：“老回家追求口感最佳期，而不是保質(zhì)期。月餅?zāi)昴旯┎簧腺u，有人勸我提前多做出大批量來，我從來沒聽過，寧可每年在這上面扔幾萬塊也不讓月餅積壓。我們所有餡和醬都是手工制作，不買現(xiàn)成的。核桃選大個(gè)的，不買碎的，自己一點(diǎn)一點(diǎn)切塊。你家糕點(diǎn)好不好，可以看送原料的人買不買，他知道你的進(jìn)貨秘密，他的認(rèn)可是實(shí)心實(shí)意的。”

還是“前店后廠”，“回記”早已不是作坊式的小賣點(diǎn)，經(jīng)過2008年的全面改造，“回記”建設(shè)成前后近500平方米、擁有現(xiàn)代化實(shí)驗(yàn)室的糕點(diǎn)加工部。在南園、道南分店以及天下第一關(guān)下面的關(guān)源昌都能買到回記糕點(diǎn)?；貍ハ矚g琢磨并親手實(shí)踐，他覺得任何原材料都必須有道理地使用，他樂于學(xué)習(xí)研究，不停地將新數(shù)據(jù)存入腦海。

一位小客人走進(jìn)“回記”，指著圓圓萌萌的一口酥叫道：“這個(gè)超級好吃！”回偉笑著說：“師傅最不愛做這個(gè)，一層又一層，太麻煩了。”

店員麻利地稱好，用薄荷綠色的薄紙包起來，繞上紙繩打個(gè)十字結(jié),上面再襯一張喜氣盈盈的印有雕版“回記”字號的紅紙。這包裝如此古樸有趣，怪不得客人們?nèi)滩蛔∫南聛頃駮衽笥讶δ亍?/p>